Toulouse (AFP) – Avant la sortie, jeudi, du guide Michelin France, les chefs étoilés attendent dans la fébrilité et parfois le stress la nouvelle édition de la bible de la gastronomie.

Yannick Alléno, « un impact phénoménal »

Trois étoiles au Meurice à Paris en 2007 puis au Pavillon Ledoyen en 2015, deux étoiles à l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel:

« Quand j’ai eu trois étoiles, tout a commencé. Je me suis libéré de quelque chose, j’ai tout changé. Aujourd’hui, je prends beaucoup plus de risques qu’avant. Mes assiettes aujourd’hui sont complètement différentes, elles sont plus percutantes, plus précises ».

Trois étoiles, « c’est aussi gage de réussite commerciale. On le voit dans cette période de crise, on s’en sort plutôt bien par rapport à d’autres. Paul Bocuse dit une phrase très juste: quand tu as deux étoiles, tu es dans la cour des grands, quand tu en as trois, tu es sous le préau, donc quand il pleut tu es moins mouillé ».

« Et c’est un impact phénoménal! J’ai eu 7.500 articles le jour où j’ai eu trois étoiles au pavillon Ledoyen ».

L’attente? « Dans les cuisines, c’est toujours un moment extrêmement attendu, de tension, de bonheur, et de joie quand ça arrive ».

Michel Sarran, « l’estomac tordu »:  

Première étoile il y a 20 ans, la 2e depuis 2003, à son restaurant éponyme à Toulouse, il est au jury de « Top Chef » sur M6: 

« Nous fonctionnons avec les guides, ça met beaucoup de pression. Aussi bien, j’aurais perdu une étoile, je n’en sais rien, on n’a aucune information avant la sortie. C’est vraiment comme dans les films, c’est +l’Aile ou la cuisse+. Ça fait partie de notre vie, c’est un grand stress. Je pensais qu’avec l’âge, ça disparaîtrait, eh bien non. J’ai toujours l’estomac aussi tordu avant la sortie du guide. »

Une 3e étoile? « J’y travaille. J’ai fait de gros travaux dans ma cuisine. J’ai refait la décoration du restaurant. J’essaie de faire évoluer ma maison, de me poser des questions sur ce qui est perfectible. Est-ce que ça va dans le sens du guide et des récompenses? Je ne sais pas. Ce qui m’importe, c’est que ma salle soit pleine. Après, si un jour, une distinction supplémentaire arrive, je la prends. »

Yannick Delpech, une « pression supplémentaire »

Deux étoiles en 2008, à « L’Amphitryon » à Colomiers, près de Toulouse. A 24 ans, il avait été le plus jeune étoilé de France, en 2000:

« C’est une notoriété, évidemment, mais éphémère car cela m’a apporté une nouvelle clientèle, avec environ 20% d’augmentation de fréquentation, mais ça s’estompe au fil des mois. 

C’est une satisfaction personnelle et au niveau de l’équipe. C’est aussi une pression supplémentaire, les deux étoiles car on est entre les deux. On est sans cesse jugé. 

Je suis fébrile, comme tous les ans. Mais je me dis que, si je perds une étoile, ça ne serait pas la fin du monde. Je serais déçu mais les gens qui sont venus en 2016 retrouveront la même chose, que j’aie une étoile ou deux. »

Sylvain Joffre, « ça change la vie »

Une étoile en 2014, à « En Pleine Nature » à Quint-Fonsegrives, près de Toulouse: 

« C’est un vrai bonheur pour moi et mon équipe mais ça n’a jamais été mon objectif premier depuis l’ouverture en 2011. 

Avant l’étoile, je travaillais presqu’à plein régime mais j’ai encore gagné en taux d’occupation, entre 85 et 90% en moyenne . 

Ça nous a changé la vie, j’ai pu augmenter notre confort de travail. J’ai pu fermer le samedi soir. L’étoile m’a permis de prendre ce genre de décisions pour mettre mon équipe dans de meilleures dispositions.

On y fait attention mais honnêtement, je ne me focalise pas dessus. On me l’enlèverait, ça me chagrinerait ».

Pierre Lambinon, « un peu l’angoisse »

Une étoile en 2016, au « Py’R » à Toulouse:

« C’est toujours la même histoire, c’est un peu l’angoisse, le plus dur c’est comment on est observés. On est toujours la tête dans le guidon et une étoile, pour des jeunes comme nous, cela nous montre qu’on est sur le bon chemin. C’est une maturité personnelle, une réussite humaine avant tout.

Il ne faut pas se mentir, le chef dans sa cuisine, il attend la sortie du Michelin, le graal c’est le Michelin ».

© AFP MARTIN BUREAU
Le chef Yannick Alléno à Paris, le 22 septembre 2016