Christian Heuline, secrétaire général de l’association des disciples d’Escoffier est venu de métropole pour la création de la délégation locale. ©MB/Radio1

Une délégation polynésienne des Disciples d’Escoffier vient d’être créée. Il s’agit d’une association internationale regroupant des professionnels de la cuisine et de la restauration de 35 pays du monde. Amitié, transmission de savoirs et solidarité : ils ont choisi de suivre la voie d’Auguste Escoffier depuis 1954. Comme il se doit, le « dîner d’Épicure » qui se tiendra mercredi 26 à Tahiti servira à récolter des fonds qui seront reversés cette fois-ci à la fédération Te niu o te huma.

Les Disciples d’Escoffier existent depuis 1954 en France et comptent aujourd’hui 30 000 membres répartis dans 35 pays du monde. Ils tiennent des restaurants, sont chefs cuisiniers, pâtissiers, boulangers ou simplement épicuriens. Depuis peu, une délégation polynésienne a été créée, présidée par Christian Frechede. Elle fait partie de la branche Asie-Pacifique, elle même intégrée au réseau international de l’association. C’est un réseau professionnel exceptionnel qui s’ouvre aux Polynésiens dans le domaine de la gastronomie pour promouvoir la gastronomie française, avec le souci de la faire évoluer localement. Grâce à de nombreux partenariats, la première Escoffier Week de Tahiti a lieu à partir de demain, samedi 22 janvier.

L’héritage d’Auguste Escoffier : raffinement et humanisme

Poire belle-Hélène, pêche Melba ou crêpes Suzette, Auguste Escoffier a innové en nommant ses créations en l’honneur de ses clients. « Toute sa vie Auguste Escoffier a servi les riches et a aidé les pauvres », résume M. Christian Heuline. Il est secrétaire général des Disciples d’Escoffier international et s’est déplacé pour la création de la délégation Polynésienne. Alors qu’à une époque les épices servaient à couvrir le goût des produits avariés, Auguste Escoffier est le premier à avoir introduit des notions strictes d’hygiène dans sa cuisine, privilégiant le goût de produits de qualité. Il était un cuisinier de renom mais a aussi révolutionné l’organisation des cuisines. En termes de conditions de travail il est le premier à avoir interdit alcool et tabac dans ses cuisines. C’est aussi lui qui a organisé le travail en brigades alors qu’avant un cuisinier exécutait une commande de A à Z. Cette partie de l’oeuvre de ce visionnaire s’appelle aujourd’hui la Responsabilité sociétale des entreprises (RSE), et vise la « mise en pratique du développement durable dans les entreprises » explique le site internet de l’association. Ce sont ces valeurs que certains Polynésiens vont bientôt s’engager à défendre, en prêtant serment de « transmettre, servir et honorer la cuisine, sa culture et son évolution permanente. »

Le dîner d’Épicure

Parmi les obligations des membres, il y a l’organisation du « dîner d’Épicure ». Autour du monde il doit avoir lieu au même moment et les mêmes plats sont servis. Il s’agit d’une action de solidarité car les fonds récoltés à cette occasion sont reversés à des œuvres caritatives. À Tahiti cette année, il aura lieu le mercredi 26 janvier à l’Intercontinental, Covid oblige, au lieu du 12 novembre, et il est dédié à la fédération Te niu o te huma. Il sera l’occasion de célébrer les 175 ans de la naissance d’Auguste Escoffier.

Des liens d’amitié entre professionnels 

Autre valeur incontournable des disciples d’Escoffier : la transmission. Cette année à Tahiti, un concours organisé au Lycée hôtelier de Tahiti le 25 janvier permettra de sélectionner deux jeunes talents polynésiens. Ils passeront une épreuve de 4 heures, avec un menu spécifique à exécuter en binôme pour pouvoir recevoir l’écharpe orange des jeunes Espoirs Escoffier. Un parrain Escoffier les suivra ensuite pendant 5 ans et ils devront disputer la finale nationale de la zone Asie-Pacifique à Hong-Kong au mois de septembre. Enfin, c’est en mars 2023 que la finale internationale aura lieu.