Les élèves de BTS du lycée hôtelier de Tahiti ont présenté vendredi à Air France et Newrest deux plats, dont l’un pourrait être sélectionné pour figurer au menu de la compagnie aérienne.

Sous la direction d’Hervé Matter, professeur de cuisine, les élèves de BTS de l’école hôtelière de Tahiti ont relevé le défi de revisiter des plats salés servis lors des vols. « Air France souhaitait retravailler ses recettes en classe économique. Nous avons effectué des recherches sur les cuissons, les assaisonnements et les garnitures pour proposer des modifications tout en respectant les contraintes du service aérien », explique le professeur.

Le projet s’est articulé autour de plusieurs phases. Une première série de tests a été réalisée avec un panel de 25 personnes afin d’évaluer et d’ajuster les plats en fonction des exigences des sociétés partenaires. « Nous avons travaillé sur l’altération des saveurs en altitude, qui diminue la perception du goût. Il fallait donc renforcer les assaisonnements tout en veillant à l’équilibre des saveurs », précise Hervé Matter.

Deux plats se sont distingués lors de ces tests et ont été retenus pour la présentation finale, qui a eu lieu vendredi : les dés de thazard snackés, sauce crème lait de coco et curry, croustillon de légumes, riz pilaf à l’ananas et le sauté de veau à la provençale (sauce aux poivrons), farfalles au parmesan et petits pois.

©D.Myszka

Une expérience inédite pour les étudiants

Ce projet a permis aux élèves de se confronter à la réalité des cuisines industrielles et des contraintes propres à la restauration aérienne. « Nous avons dû nous adapter à leurs procédures, notamment en termes de coûts et de production en grande quantité. Nous avons appris également à respecter des grammages précis », témoigne Teuiarai Homai, élève impliqué dans le projet. « Cela m’a fait réaliser tout le travail en coulisses avant qu’un plat n’arrive à bord » ajoute-t-il.

Les partenaires du projet y voient une opportunité enrichissante autant pour les élèves que pour les professionnels. « La gastronomie fait partie de l’ADN d’Air France. Ce projet pédagogique permet d’apporter une touche d’innovation et d’offrir aux élèves une expérience concrète », déclare Jean-Luc Mevellec, directeur régional d’Air France pour la Polynésie française. De son côté, Rudy Calmes, directeur de Newrest en Polynésie, insiste sur la complexité du travail mené : « Les élèves ont dû respecter des contraintes strictes, liées au métier de l’aérien ».

Peut-être bientôt sur le PPT-LAX ? 

La dernière étape du projet consistera à soumettre le plat finaliste à un panel de clients d’Air France afin de déterminer si celui-ci sera intégré à la carte de la compagnie. Ensuite, les élèves se rendront dans les cuisines de Newrest pour une mise en condition réelle, depuis la préparation des barquettes jusqu’à l’acheminement des repas dans les trolleys à bord.

Si tout est validé par le siège d’Air France à Paris, le plat choisi devrait faire son apparition sur les vols Papeete-Los Angeles dès 2025. Une expérience unique pour ces jeunes qui pourront ainsi voir leur travail dégusté par des centaines de passagers en vol.