New York (AFP) – L' »Osteria Francescana » du chef Massimo Bottura, à Modène en Italie, a été sacrée lundi meilleur restaurant du monde 2016, lors d’une soirée à New York où le Français Pierre Hermé a aussi été élu meilleur pâtissier du monde.

Malgré ce titre, la France est à la peine dans ce classement « 50 Best » (« 50 meilleurs » restaurants du monde) qui, depuis sa création en 2002 dans le cadre du magazine britannique Restaurant, n’a cessé d’être contesté pour sa méthodologie, voire son opacité. 

Il ne récompense cette année que trois établissements tricolores, « Mirazur » à Menton, du chef italo-Argentin Mauro Colagreco (6e), « Arpège » d’Alain Passard (19e) et « Septime » de Bertrand Grébaut (50e).

« Le Châteaubriand » d’Inaki Aizpitarte, « L’Astrance » de Pascal Barbot et le Plaza Athénée d’Alain Ducasse – respectivement 21e, 36e et 47e en 2015 – sont relégués au-delà de la 50e place. Une contre-perfomance qui fait grincer des dents en France.  

« Voir des restaurants reconnus dans le monde entier dégringoler autant est difficile à croire, c’est une hécatombe pour la France », s’est étonné le critique gastronomique Andrea Petrini, qui fut pendant une dizaine d’années président pour la France de « 50 Best ».

« Il y a dans le classement deux ou trois fois plus de restaurants mexicains ou asiatiques que de tables françaises. On est en droit de se poser des questions. 50 Best a un problème avec la France depuis les premières années », a-t-il assuré.

Quatre tables italiennes figurent dans le classement 2016, dont l' »Osteria Francescana » qui ravit la première place à l’Espagnol « El Celler de Can Roca » à Gérone (Catalogne, 2e). Le « Eleven Madison Park » à New York est 3e, le Péruvien « Central » 4e et le Danois « Noma » 5e.

La liste célèbre les restaurants de 23 pays, sur six continents, mais la moitié se trouvent en Europe.

« Je veux remercier tout le monde, car cela a été tellement difficile », a déclaré Massimo Bottura, en recevant son prix. « Les gens pensent que nous sommes des rock-stars, mais c’est un travail difficile, tous les jours, dans la cuisine ».

– ‘La Liste’ en riposte –

« Massimo Bottura est connu pour ses créations très personnelles et ambitieuses qui honorent autant le patrimoine de son pays que sa modernité », ont souligné les responsables du classement, célébrant notamment « ses créations telles que les Cinq âges du Parmigiano Reggiano », déclinaison du célèbre fromage « dans des formes et textures totalement inédites ».

Pierre Hermé s’est lui félicité d’un prix qui « est une grande reconnaissance du savoir-faire français, à un niveau international ». Alain Passard a obtenu également le prix « Lifetime Achievement » pour l’ensemble de sa carrière.

C’est à nouveau une Française, Dominique Crenn, dont l' »Atelier Crenn » est installé à San Francisco, qui est élue « meilleure femme chef du monde », succédant à Hélène Darroze.

« Comme tout classement, il y a une part de subjectivité. La table de Massimo Bottura est remarquable mais celle d’Alain Ducasse au Plaza Athénée reste, pour moi, l’un des plus grands restaurants du monde », a déclaré à l’AFP Helène Darroze.

Trois étoiles au Michelin, ce dernier n’est que 58e. « Ce sont deux conceptions différentes de la cuisine et on ne peut pas dire que l’une l’emporte sur l’autre », juge la Française.

La légitimité de « 50 Best », sponsorisé par San Pellegrino (groupe Nestlé), est régulièrement contestée par des chefs français qui lui reprochent notamment son manque de transparence ou sa complaisance.

En réaction, ses détracteurs français, mais aussi japonais et américains ont lancé l’an passé « La liste », classement des mille meilleures tables du monde.

Balayant les critiques, l’organisateur du 50 Best, le groupe de médias britannique William Reed, explique que son palmarès est établi à partir des votes de 972 experts internationaux, auteurs, critiques gastronomiques, chefs et restaurateurs.

Les résultats français sont « une surprise pour beaucoup de monde, y compris pour nous », a déclaré mardi à l’AFP William Drew, rédacteur en chef au World’s 50 Best Restaurants.

« Cela ne veut pas dire que les restaurants français sont subitement devenus mauvais, mais il se peut que les voix en faveur des établissements français se soient dispersées », entre les nombreuses grandes tables que compte le pays, a-t-il ajouté.

© Osteria Francescana/AFP paolo terzi
Photo fournie par l »Osteria Francescana », le 14 juin 2016, du chef italien Massimo Bottura