Crevettes de la Presqu’ile sautées au rea tahiti avec son risotto de taro et son écume de coco. C’est le « plat signature » qui sonne le départ d’une promotion du fenua en tant que destination gourmande. Il a été concocté dimanche, à Bora Bora, par Teao Maiarii, le chef du Maru Maru, et Thierry Marx, le chef étoilé français en visite au fenua.

Ce « plat signature » a été cuisiné à Bora Bora ce dimanche par le chef du Maru Maru, Teao Maiarii, et le chef étoilé français, Thierry Marx. Les crevettes de la presqu’ile sautées au rea tahiti avec son risotto de taro et son écume de coco sont un plat du Maru Maru mais il s’agissait pour Thierry Marx d’y apporter sa touche. Et surtout d’y travailler à quatre mains, voire à huit mains car deux apprentis, jeunes volontaires bac pro à Bora Bora sont venus faire les commis.

Une condition pour Hina Grépin qui dirige le Campus des métiers et des qualifications de l’hôtellerie-restauration, et qui a organisé le séjour du chef Thierry Marx, de faire de chaque événement l’occasion de transmettre et d’apprendre. Pour inventer ce plat, Teao Maiarii s’est inspiré des tarodières : « Les taros poussent dans l’eau où vivent les crevettes et où poussent aussi le rea Tahiti, les palmes de coco servent de paillage. C’est donc tout un écosystème », raconte Hina Grépin. Si Teao Maiarii a été choisi, c’est qu’il est aussi le chef de projet de la signature culinaire polynésienne, en train d’être formalisée par le Campus.

Ce plat est également le point de départ d’un documentaire qui sera diffusé sur TNTV et à bord des avion ATN, pour mettre en avant les produits du terroir polynésien et les femmes et les hommes derrière. Un 26 minutes qui raconte la visite de Thierry Marx, en partant de ce plat, pour remonter ensuite le fil du voyage et ces différentes rencontres avec les producteurs polynésiens et les professionnels de la restauration. Des petits modules serviront ensuite d’outils pédagogiques pour les écoles. Le Campus travaille également sur d’autres projets : la fabrication de fiches techniques culinaires, des recettes écrites selon la méthodologie de l’Éducation nationale, pour « colorer » les formations, comme l’explique Hina Grépin. Elles sont dédiées à des marqueurs gustatifs polynésiens, comme le taioro.

Et puis ces recherches aussi, une démarche patrimoniale et scientifique, auxquelles dix étudiants en troisième de licence langues et culture polynésienne à l’université participent. Ils vont partir dans tous les archipels pour faire l’inventaire des produits et des recettes polynésiens et ramener des images et des écrits. Un travail sur trois ans avec la chambre de l’agriculture et de la pêche lagonaire, l’Université, l’institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation et le Campus des métiers et des qualifications de l’hôtellerie-restauration. « On espère que Tahiti Tourisme s’empare du sujet et promeut la destination culinaire de la Polynésie », conclut Hina Grépin.