Thierry Marx n’est pas seulement un chef qui collectionne les étoiles au Michelin ; il est aussi passionné d’innovation, d’insertion professionnelle, et de transmission. Le profil parfait pour aider la Polynésie à être reconnue comme destination « gourmande », mais aussi, par l’exemple de son parcours atypique, montrer aux plus jeunes que la cuisine est un métier d’avenir et un métier de cœur : « le but de la cuisine, c’est de donner de l’émotion ».

Le chef étoilé est en Polynésie cette semaine, mais pas pour régaler les VIP dans un hôtel chic. À l’invitation du président du Pays, et même si son séjour est « un vieux rêve d’enfant », dit-il, Thierry Marx est ici pour participer à l’élaboration d’une « signature culinaire » polynésienne dans le cadre de notre stratégie touristique. Une quarantaine d’années après l’apparition d’une cuisine « fusion » qui mélange les cultures, il est temps pour la Polynésie de revendiquer son patrimoine culinaire et d’en faire la promotion.

Son mot d’ordre : « donner de la valeur ajoutée à des produits simples, une valeur ajoutée gustative et commerciale. » Et pour ça, Thierry Marx, veut faire comprendre que « le but de la cuisine, c’est donner de l’émotion ».

« Pas de conflit entre tradition et innovation »

C’est le Campus des métiers et des qualifications de l’hôtellerie-restauration, dirigé par Hina Grépin, qui organise le séjour du chef au fenua. Ce campus virtuel met en réseau tous les acteurs du monde économique, de la formation et des institutions liés à l’hôtellerie-restauration pour favoriser la montée en compétences des talents polynésiens de ce secteur. Pour les convaincre de se « réapproprier leur terroir » Thierry Marx va passer deux jours au lycée hôtelier. D’abord pour une masterclass avec les élèves à qui il veut montrer que les métiers de la restauration peuvent mener à un succès international, comme ce fut le cas pour lui qui était décrocheur scolaire et délinquant. Il milite depuis des années pour la formation professionnelle, et a créé depuis 2012 neuf écoles et 21 formations itinérantes dans le cadre d’un parcours de réinsertion ; lundi, il a passé plusieurs heures avec les SDF apprentis cuisiniers  de Te Vaiete, dont aucun n’a abandonné en quatre mois.

Il est aussi ici pour échanger avec les professionnels du tourisme sur la durabilité et l’excellence, un concept primordial qui s’appuie sur « trois piliers » : « Il faut savoir aussi revenir vers les bases. La base du cuisinier, c’est la maîtrise du geste, coupe juste, goût juste, la maîtrise du feu – la cuisson – et la maîtrise du temps. Mais il n’y a pas de conflit entre tradition et innovation. Il faut aussi avoir le courage de repenser l’agriculture locale, diversifiée », ajoute Thierry Marx qui fera jeudi un tour de l’île pour rencontrer des producteurs locaux.

Une journée dédiée à l’attractivité de la filière, vendredi à la présidence

Également du voyage, Raphaël Haumont, physico-chimiste et avec qui Thierry Marx a créé il y a un peu plus de 10 ans le Centre français d’innovation culinaire à l’Université Paris-Saclay. Les deux hommes s’intéressent aussi aux paramètres de consommation d’eau et d’énergie en cuisine. Le travail universitaire, dit-il, « ça nous sort un peu de nos casseroles, mais pour mieux y revenir. »

Vendredi, il sera la guest star du Te Kai, à la présidence, une manifestation ouverte au public de 8 heures à 17 heures : vous aurez peut-être la chance de goûter sa mousse au chocolat. Des élèves de 4^e entendront des témoignages de professionnels du secteur et une table ronde abordera le thème du management et du recrutement à l’ère des « millenials », ces jeunes dont le rapport au travail les démarquent de leurs aînés. Enfin, dimanche, Thierry Marx ira à Bora Bora avec le chef Teao Maiarii du restaurant Maru Maru, pour créer ensemble un « plat signature », signal de départ d’une promotion du fenua en tant que destination gourmande.

« Tirer vers le haut tout un groupe de travail, ça me parait très intéressant pour le devenir de la culture polynésienne » conclut Thierry Marx.